Es ist nicht alles Fisch, was hier am großen Strom und so nahe der Küste gegessen wird. Obwohl Fisch natürlich in allen möglichen Variationen einen Grundpfeiler der Hamburger Küche bildet. Seefisch gelangt täglich frisch aus dem Fischereihafen auf die Märkte, und einige Geschäfte und Feinschmeckerlokale lassen sich sogar mit frischem Mittelmeer- und Atlantikfisch aus den Pariser Markthallen beliefern.
Bodenständige Einflüsse auf die städtische Hamburger Küche stammen aus dem schleswig-holsteinischen oder niedersächsischen Umland und aus Skandinavien, das quasi vor der Haustür liegt. Die Geschmacksrichtung süß-sauer ist dort auch sehr beliebt. Kompositionen aus Fisch und Fleisch, aus Geräuchertem und Dörrobst, kalte Suppen und Grützen trifft man in anderen Landesteilen kaum an.
Obwohl in ganz Deutschland kaum Bananen gegessen werden, die nicht über den Hamburger Hafen ins Land gekommen sind, obwohl die landwirtschaftlichen Produkte aus den Ländern des Mittelmeerraums die Küche im Norden enorm bereichern, wird die Stadt vor allem mit frischem Obst und Gemüse aus den erlanden und dem Alten Land an der Elbe versorgt. ele sagen sich: die andalusischen, kanarischen oder italienischen Kartoffeln in Ehren, aber gegen eine Moorkartoffel aus der Heide kommen sie nun mal nicht an.
So typisch ein Risotto mit Hopfensprossen für das Friaul sein mag, so typisch sind für Hamburg der süßsaure Eintopf aus grünen Bohnen mit Speck und Birnen, die Erbsensuppe mit Snuten und Poten (Schweinebacken, Ohren und Pfoten) oder die Rote Grütze, ein Dessert, das aus Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren, Brombeeren gekocht und mit Milch oder flüssiger Sahne gereicht wird. Zum Repertoire der traditionellen Hamburger Küche gehören auch die Buttermilch-Graupensuppe oder die Fliederbeersuppe aus Holunderbeeren, Apfeln, Birnen, Zimt, Nelken und Grießklößchen.
Köche aus aller Welt
Viel öfter als die landestypischen Gerichte sind auf den Speisekarten ausländische Spezialitäten zu finden. Durch das Tor zur Welt sind Köche aus aller Herren Länder getreten: italienisch oder französisch, spanisch oder marokkanisch, türkisch oder finnisch, syrisch oder indisch, griechisch oder böhmisch, chinesisch, japanisch, koreanisch, thailändisch oder indonesisch? Sie haben die Wahl!
Wenn Sie der Durst plagt, können Sie den natürlich auch weltläufig mit amerikanischen Cocktails oder einer brasilianischen Caipirinha löschen. Die typisch Hamburger Varianten sind aber Alsterwasser (weiße Zitronenlimonade und Bier je zur Hälfte) oder ein steifer Grog nach dem Rezept: Rum muss. Zucker darf, Wasser braucht nicht.
Einheimische Küche
Jena Paradies, Klosterwall 23, Tel. 32 70 08, gute Bistroküche bei den Deichtorhallen.
Radix, Bundesstraße 30, Tel. 4405 81, tägl. 18-24 Uhr, So geschl. Kleines Bio-Restaurant, das nur Produkte aus Bio-Zucht oder Anbau verarbeitet. Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Reservierung zu empfehlen.
Cox, Greifswalder Straße 43, Tel. 24 94 22, exzellentes Bistro/Restaurant in nettem Ambiente.
Destille, Steintorplatz 1, Tel.
2 80 33 54, im Museum für Kunst und Gewerbe; die feinen Häppchen machen einen zum Stammgast.
Das Dorf, Lange Reihe 39, Tel. 24 5614, Treffpunkt der Mimen des Deutschen Schauspielhauses. Unter der St.-Georg-Apotheke.
Allegria, Hudtwalckerstraße 13, Tel. 46 07 28 28, österreichisch-mediterrane Küche im Boulevardtheater Winterhuder Fährhaus. Außer So; nur am Abend geöffnet.
Au Quai, Große Elbstraße 145B, Tel. 38 03 77 30. Szene-Bar- und
Aalsuppe und Labskaus
Die normative Kraft des Faktischen ist von soziologischen Debatten herein Begriff. Eine Umkehrung hat bereits vor langer Zeit in der Hamburger Küche stattgefunden: Dort nämlich war die Aalsuppe fester Bestandteil des Speiseplans und eigentlich nichts anderes als eine Suppe, in die alles, also »al«, mit gedehntem a gesprochen, hineinkam. Da Auswärtige aber keine Gelegenheit versäumten, den Aal in der Suppe zu vermissen (und ihn zu reklamieren), wurde der Fisch schließlich nachträglich hinzugefügt. Ansonsten besteht die Suppe lediglich aus Brühe von Schinkenknochen, Gemüse und Kräutern, Dörrpflaumen und -birnen, Weißwein, Pfeffer, Zimt und Nelken.
Sind die Zutaten der Aalsuppe mittlerweile nicht mehr umstritten, so sind sie es immer noch beim Labskaus. Dieses offenbar internationale Seemannsgericht (nachzulesen ist das Rezept bereits in Melvilles »Moby Dick«) besteht aus gepökeltem und gekochtem Rindfleisch, pürierten Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzen und Rote Bete. Die Ingredienzen werden zu Brei vermischt, ein Rollmops kommt dazu, obendrauf ein Spiegelei und -ja eben! Die Frage, ob die saure Gurke mit hineingehört oder dazu-gereicht wird, scheidet die Geschmäcker. Probieren Sie das Gericht ruhig einmal im gediegenen Old Commercial Room (Englische Planke 10, Buslinie 37 Michaeliskirche).
Restaurant in einem durchgestylten Ex-Kühlhaus, sehr gute Küche. Mo-So 12-14.30 und 19-22,30 Uhr, Bar ab 17 Uhr
Delta, Lagerstraße 11, Tel. 431610, eigentlich Lebensmittellieferant im großen Stil auf dem Schlachthofgelände. Bistro Mo-Sa 12-24 Uhr.
Rexrodt, Papenhuder Straße 35, Tel. 2 29 7198, verfeinerte norddeutsche Gerichte in einem alten Schlachterladen.
Rive, Van-der-Smissen-Straße 1, Tel. 3 80 5919. Spektakuläres Bistro am Hafen; sehr gutes Essen, vom Restaurant schweift der Blick über die Hafenanlagen und Trockendocks.
Curio, Rothenbaumchaussee 11, Tel. 4133 4811, Szenerestaurant
in der Nähe des Museums für Völkerkunde.
Zippelhaus, Zippelhaus 3, Tel. 30 38 02 80, großes, aber gemütliches Restaurant vis-ä-vis der Speicherstadt.
Le Plat du Jour, Dornbuschstraße 4, Tel. 321414, französische Bistroküche vom Feinsten im Börsen- und Bankenviertel um die Ecke beim Rathaus. Spitzen-Service!
Klopstock, Eppendorfer Landstraße 165, Tel. 47 65 98, uriges Kneipenrestaurant. Ob zu Hering oder Sülze: Die Bratkartoffeln sind prima.
Niewöhner, Gertigstraße 14, Tel.
2 70 09 90. Gutes und reichliches Essen zum guten Preis; wahrscheinlich die älteste Kneipe der Stadt.
Fisch
Fischereihafen-Restaurant, Große Elbstraße 143, Tel. 381816, hier dreht sich tatsächlich alles um Fisch.
Marinas, Schellerdamm 20,
Tel. 7 65 38 28. Gekocht wird vor den Augen der Gäste. Aus plattdeutschen Leibgerichten werden frische, abwechslungsreich gewürzte und ge-kräuterte Überraschungen.
Stock's, An der Alsterschleife 3, Tel. 6 02 00 43. Ein Fischlokal der Extraklasse, unbedingt reservieren.
Daniel Wischer, Spitaler Straße 12, Tel. 38 9136, die hohe Kochkunst ist es nicht, die dieses Fischlokal attraktiv macht, aber was serviert wird, ist frisch und günstig.
