Mise en place
Unter Mise en place vesteht man das Zurechtlegen aller für das Service notwendigen Gebrauchsgegenstände und Materialien.
Man kontrolliert, ob sie in bestem Zustand sind, und stellt sie in einer günstigen Position bereit.
Dazu gehören aber auch Arbeiten wie:
Wäschetausch
Reinigen aller Serviergegenstände
Auffüllen der Menagen
Folgende Gegenstände werden auf dem Mise en place Tisch hergerichtet:
Bevor mit dem Tischdecken begonnen wird, müssen alle Tische und Sessel exakt ausgerichtet sein, das heißt, alle Tische stehen in einer Linie, die Abstände zwischen den Tischreihen sind gleich groß. Dadurch ergibt sich ein harmonisches Bild.
Das Tischdecken
Ein Gast wünscht sich nicht nur eine gepflegte Athmosphäre, sondern auch einen schön gedeckten Tisch. Kerzenlicht und Blumenschmuck heben die Stimmung.
Tischwäsche, Porzellan, Besteck und Gläser müssen aufeinander abgestimmt sein.
Grundsätzlich gilt; Je genauer und sorgfältiger gedeckt wird, umso schöner werden die Tisch oder die Tafel und der Gesamteindruck des Raumes.
Das Aufdecken
Von Aufdecken spricht man nur, wenn die Tische gedeckt werden, solange noch kein Gast im Raum anwesend ist. Man deckt von Hand auf, das heißt, Teller, Besteck und Gläser werden mit einem Serviertuch poliert und gleich auf dem Tisch aufgedeckt oder aufgestellt.
Arbeitsablauf des Aufdeckens:
Ausrichten der Tische
Auflegen des Moltons (vermeidet Verschieben des Tischtuches)
Auflegen des Tischtuches (wird genau in der Mitte darüber gelegt. Der Mittelbug muss nach oben zu liegen kommen. Die Enden des Tischtuches sollten auf jeder Seite ca. 20 cm herunterhängen, höchstens jedoch bis 1 cm der Sesselsitzfläche)
Auflegen von Deckservietten (Napperons)
Aufstellen des Tischdekors und der Menagen (Vase, Aschenbecher, Menagen und Tischnummer sollen auf allen Tischen denselben Platz einnehmen, damit sich ein einheitliches Bild ergibt.)
Sessel ausrichten (steht dann richtig, wenn die Sitzflächenkante bis zum Tischtuch reicht und der Sessel sich genau in der Mitte des für den Gast vorgesehen Platzes befindet)
Aufdecken der Standteller (Der Rand des Tellers soll 1 cm vom Tischrand entfernt sein)
Servietten auflegen
Aufdecken des Bestecks (und ev. des Brottellers) (Der Arbeitsverlauf ist abhängig von der Art der Mahlzeit und von der Speisenfolge. Einige Regeln gelten aber immer:
o Das Besteck, egal in welcher Größe, in der Reihenfolge Messer, Löffel, Gabel aufdecken.
o Das Besteck von innen nach außen, dh. Von der Hauptspeise bis zur Vorspeise decken
o Als Nächstes das Dessertbesteck oberhalb des Standtellers oder der Serviette aufdecken.
Stellen der Gläser (Es gibt 2 Möglichkeit zum Stellen von Gläsern; Längs- und Blockform In Blockform werden die Gläser nur dann aufgestellt, wenn nicht genügend Platz zwischen den Gedecken vorhanden ist. Das Richtglas ist immer das größte Glas und wird zuerst aufgestellt. Es muss immer ca. 1 cm oberhalb der Messerspitze für den Hauptgang stehen. Erst dann werden die übrigen Gläser aufgestellt.)
Sessel stellen
Kontrolle vor Servicebeginn
Vor Servicebeginn sollte eine Kontrolle im Hinblick auf Sauberkeit, Vollständigkeit und Präsentation durchgeführt werden. Sie gewährleistet einen guten Start und sorgt für einen möglichst reibungslosen Servierablauf.
Servierbesprechung
Kurz bevor die ersten Gäste kommen und wenn alle Vorbereitungsarbeiten im Gästeraum abgeschlossen sind, wird die Servicebesprechung durchgeführt.
Der Zweck ist, die Servierenden über Tagesspezialitäten, Art und Anzahl der zu verkaufenden Speisen, die Beilagen, die Zubereitungsarten und die Stationseinteilung informiert.
Ausserdem werden die Servicemitarbeiten beruflich weitergebildet, es wird ihnen eine professionelle Einstellung zum Beruf vermittelt und sie sollen sich mit den betrieblichen Zielen und Wünschen auseinander setzen und sie verstehen lernen.
Erst wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, kann mit dem Servieren begonnen werden.
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