Wein

Wein

[lat.], durch das W.gesetz über W., Likör-W., Schaum-W., weinhaltige Getränke und Brannt-W. vom 14. 7. 1971 geschützte Bez. für das durch alkohol. Gärung aus frischen oder auch eingemaischten W.trauben oder Traubenmost und häufig, nachdem der Gärprozeß abgeschlossen ist, unter Zugabe (4-10 %) von unvergorenem, steril gemachtem Most (Süßreserve) hergestellte Getränk. - 1 l W. enthält: 730-900 g Wasser; in leichten W. 67-75 g, in mittleren 75-90 g, in schweren 90-120 g (entsprechend 11-15 Vol.-%) Athylalkohol. Als Nebenprodukt der alkohol. Gärung bildet sich stets der dreiwertige Alkohol (Glycerin; etwa ein Zehntel der Alkoholmenge); an Zucker sind im vollständig durchgegorenen W. noch etwa 2 g/l enthalten. Ferner enthält W. neben der aus der alkohol. Gärung stammenden Kohlensäure zahlr. organ. Säuren wie W.säure, Apfelsäure, Milch- und Bernsteinsäure, zus. 4-12 g. Sie sind zus. mit über 400 Bukettstoffen (v. a. Ester, höhere Alkohole, Säuren, Aldehyde; insgesamt 2 g) für das Aroma des W. mitentscheidend. Gerb- und Farbstoffe finden sich im Weiß-W. in Mengen bis 0,25 g, im Rot-W. bis 2,5 g, Mineralstoffe, v. a. Kalium- und Phosphorverbindungen, in Mengen von 1,5-4 g.

Nach der Art der Kelterung unterscheidet man 3 W.arten: Weiß-W. aus hellen Trauben, Rot-W. aus rot gekelterten blauen oder roten Trauben und Rosé-W. bzw. Weißherbst-W. aus hellgekelterten Rotweintrauben. - Nach dem Zeitpunkt der Lese, die in Deutschland von Mitte Sept. bis Mitte Nov., bei Beeren- oder Trockenbeerenauslesen und Eis-W. erst im Dez. oder im Jan. erfolgt, bestimmen sich Prädikate wie Spätlese, Auslese oder Beerenauslese.

Für W. ist in der BR Deutschland die qualitätsbezogene Einteilung in 4 Klassen festgelegt: Dt. Tafel-W. (Verschnitt aus verschiedenen dt. Anbaugebieten); Dt. Land-W. (Bez. für 15 namentlich festgelegte W., die ausschließl. aus W.trauben stammen, die in dem umschriebenen Raum geerntet worden sind); Qualitäts-W. eines bestimmten Anbaugebietes (Abk. Q. b. A., Verschnitt aus einem einzigen Anbaugebiet); Qualitäts-W. mit Prädikat (Prädikats-W.; aus einem engen Bereich). Als Prädikate folgen aufeinander: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese; außerdem Eiswein.

Bei der Weißweinherstellung werden die Trauben entrappt und vorsichtig zerquetscht (gemaischt); die Maische wird sofort abgekeltert. Der süße Traubensaft (Most) wird geschwefelt und vorgeklärt. Durch die im Saft enthaltenen Wildhefen beginnt er selbständig zu gären (Spontangärung). Meist werden heute jedoch zur Einleitung der Gärung Reinzuchthefen zugesetzt. - Bei der Rotweinherstellung werden die entrappten Beeren auf der Maische vergoren. Dabei werden die nur in der Beerenhaut enthaltenen Farb- und Gerbstoffe vom entstehenden Alkohol freigesetzt. - Für Roséweine bzw. Weißherbstweine werden die Rotweintrauben nach einigen Stunden von der Maische abgekeltert und anschließend wie weißer Most vergoren. Nach Klärung des W. durch Filtrieren über Filter u. a. aus Kieselgur oder Zellstoff wird er in ein anderes Faß abgezogen (erster Abstich), erneut geschwefelt und, evtl. nach einem 2. Abstich, längere Zeit im vollen Faß gelagert. Danach folgen Maßnahmen zur geschmackl. Verbesserung (die Zugabe von unvergorenem Most oder der Verschnitt fertiger Weine u. a.).

Geschichte: Die Edelrebe (Vitis vinifera sativa) war bereits den alten Hochkulturen des Vorderen Orients bekannt; über die Griechen und Römer, die W. nur in mit Wasser verdünnter Form genossen, verbreitete sich der Weinbau in ganz Europa. Im MA wurde der W. mit Gewürzen abgeschmeckt. Der Weinbau dehnte sich bis Skandinavien aus, seine Pflege oblag v. a. den Klöstern. Die mit Verwüstungen einhergehenden Kriege der Neuzeit dezimierten W.bauern und -anbaugebiete. In der 2. Hälfte des 19. Jh. wurden aus Nordamerika Mehltau und Reblaus eingeschleppt, die große Schäden an den europ. Beständen verursachten.