Getreide

Getreide

Getreide deckt weltweit etwa 60% d. Nahrungsbedarfs

In Entwicklungsländer sehr wichtig

Getreidearten :  Getreidearten

Nährstoffe:

Fruchtschale   6% Ballaststoffe

Sammenschale Mineralstoffe

Vitamine

Aleuronschicht  5% Mineralstoffe

Vitamine

Eiweiße

Keimlinge   2% Mineralstoffe

Vitamine

Eiweiß

Fett

Mehlkörper  83 % Eiweiß

(Mehl)                        Stärke (KLEBER)

Weizen wichtigstes Brotgetreide

Roggen ( viel Ca, Thiamin, Riboflavin, Niacin )

Ausmahlungsgrad

Das Getreide kann unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Je nach Ausmahlungsgrad spricht man von Volkornmehl od. Auszugsmehl.

Volkornmehl - hoher Ausmahlungsgrad

Volkornmehl muß den gesamten gereinigten Körper enthalten, mit dem Keimling. Die Körner können aber vor der Vermahlung von der äußeren Fruchtschale befreit werden. Mineralstoffreiche Außenschicht werden mit vermahlen.

Auszugsmehl - niedriger Ausmahlungsgrad

Es werden Frucht- u. Samenschalen, Aleuronschicht und Keimlinge unterschiedlich abgetrennt. Der Mineral-, Vitamin- und Ballaststoffarme Mehlkörper wird nur vermahlen.

Typenbezeichnung

Typenzahl eines Mehles auf der Verpackung informiert einen über d. Ausmahlungsgrad u. d. Mineralstoffgehalt.

Mineralstoffgehalt kann durch Verbrennung festgestellt werden. ( Aschegehalt besteht aus Mineralstoff )

Typenbezeichnung Mineralstoffaschegehalt in mg

380

490

600

1000

Typenzahl gibt an wieviel mg Mineralstoffe in 100g Trockenmehl enthalten ist.

Typ.:  405 = 405mg Mineralstoffe in 100g Mehl

1600 = 1600mg " " " "

T Mineralstoffgehalt ist abhängig vom Ausmahlungsgrad

T Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher der Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt.

Vollkornbrot haben im Gegensatz zu Weißbrot einen

höheren Eiweißgehalt und auch biologisch hochwertiges Eiweiß.( Eiweißstoffe der Aleuronschicht sind hochwertig ) Das Klebereiweiß des Mehlkörpers kann nur in geringen Teil in Körpereiweiß umgebaut werden.

höherer Fettgehalt : Keimling = Fettreich, Linolsäurehaltig T Volkornmehl wird schnell ranzig. ( Um Haltbarkeit zu steigern wird der Keimling oft entfernt. )